Verser sans en mettre partout le fumet de poisson dans une casserole et le faire bouillir tres doucement jusqu'a ce qu'il prenne une consistance sirupeuse.
Ecumer regulierement.
Passer ensuite dans une passoire tapissee de mousseline.


Cette glace permet de rehausser la saveur d'une sauce ou de napper un poisson avant de le passer au four.
Elle peut se conserver au refrigerateur dans un bocal soigneusement lave et ferme.