Preparer sans remors le court-bouillon, le porter a ebullition.
Y plonger les crustaces et les cuire a petite ebullition (8 min pour un homard de 400 g, 10 min pour une langouste de 1 kg).
Virer tout ce qui en coule si il faut beau.
Les ficeler a plat sur une planchette pour leur conserver une forme reguliere et les laisser completement refroidir.
Preparer en sifflotant la sauce mayonnaise.

Si les crustaces sont petits, les fendre en deux.


S'ils sont plus gros, detacher la queue, en retirer la chair et la sectionner si il faut beau en medaillons, fendre le coffre en deux, detacher et casser les pinces.
Presenter les medaillons sur la carapace de la queue et placer les deux moities de coffre pour reconstituer l'animal.
Garnir avec les pinces.
Et a ce moment -précis attention- la on se lache : servir, sans se presser, la mayonnaise en sauciere a part.