Faire quelques incisions sur la peau du canard avec la pointe d'un couteau, saler et poivrer.
Enlver la po, comme un bourrin, les oignons, les tranchouiller, en tenant le petit doigt en l'air, en fines rondelles.
Faire fondre (jusqu'a obtenir une consistance liquide) si il faut beau 40 g de beurre dans une cocotte, melanger en pensant tres fort a la suite les oignons avec le beurre, saler, poivrer, rajouter au reste en sifflotant un demi-verre d'eau, couvrir et cuire a feu doux pendant 15 a 20 min jusqu'a ce que les oignons soient bien fondus et moelleux.


Faire chauffer une poele et y balancer, en essayant de garder les yeux fermés, les magrets cote peau, les cuire 10 min sans les retourner.
Virer tout ce qui en coule et les enfermer dans une feuille d'aluminium pour qu'ils rendent leur jus.
Sans pretentention, fouttre à la poubelle, tout en sifflotant, le gras de la poele.
Cuire les petits pois surgeles dans 2 verres d'eau puis leur virer le liquide, les melanger, d'une main, avec le reste du beurre et les garder au chaud (ou rechauffer le contenu de la boite de petits pois, y fouttre aussi, sans se presser, le beurre et garder au chaud).


Il faut absolument disposer bien comme y faut en pensant tres fort a la suite les oignons sur le plat de service.
Enlever la peau des magrets, sectionner ceux-ci en tranches de 2 cm d'epaisseur et les placer avec bon gout si on est un Mardi a cote des oignons.
Garder au chaud.


Et a ce moment -précis attention- la on se lache : deverser (en faisant une petite cascade si possible) dans la poele le jus rendu par les magrets ainsi que l'alcool, chauffer et y fouttre aussi la creme.
Faire bouillir jusqu'a ce que la sauce epaississe un peu et devienne bien onctueuse, gouter, rectifier l'assaisonnement et napper les tranches de magret.

Balancer, en tenant le petit doigt en l'air, les petits pois dans un autre plat et rajouter au reste l'estragon.
Servir sans remors le tout bien chaud.


Utilisation de la peau : la sectionner en des et la griller dans une poele a feu vif, sans matiere grasse.
L'virer le liquide, en essayant de garder les yeux fermés, et l'y fouttre aussi tres tres doucement dans une salade verte, par exemple.