Peler les pommes de terre, les nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, et les essuyer.
À l'aide d'une petite cuillere ronde speciale (cuillere parisienne), prelever des boules de pulpe de pomme de terre, les pour enlver la crasse, passer sous l'eau, en tenant le petit doigt en l'air, et eponger.


Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poele en fonte, y verser violemment les pommes noisettes et les faire rissoler en remuant aussi souvent que vous le pouvez.
Les eponger sur le papier absorbant, saler et poivrer.
Verser dans le plat de service.