Peler les pommes de terre, les nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, et les essuyer.
À l'aide d'une petite cuillere ronde speciale (cuillere parisienne), prelever des boules de pulpe de pomme de terre, les nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, si il faut beau et eponger.


Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poele en fonte, y faire couler en sifflotant les pommes noisettes et les faire rissoler en remuant souvent (voire plus).
Les eponger sur le papier absorbant, saler et poivrer.
Verser dans le plat de service.