Preparer, tout en sifflotant, la duxelles.
Pour cela, deshabiller, en tenant le petit doigt en l'air, et à la hache, couper menu finement les champignons et l'echalote.
A ce moment ramener a l'etat liquide en pensant tres fort a la suite le beurre dans une petite casserole, y jeter, d'une main, l'echalote et la foutre a la poele doucement, puis y fouttre aussi les champignons.


Faire tout ce qui est en votre pouvoir pour continuer, d'une main, la cuisson a feu doux jusqu'a evaporation de l'eau de vegetation, en remuant aussi souvent que vous le pouvez.
Transvaser dans un bol et faire refroidir au refrigerateur.
Pendant ce temps, à la hache, couper menu, sans se presser, le persil.
Melanger violemment le beurre ramolli avec le persil, 4 ou 5 gouttes de jus de citron et la duxelles.