Ouvrir les huitres au-dessus d'un saladier filtrer leur eau et la balancer a chauffer.
Pocher les huitres dans cette eau fremissante pendant 1 min.


Faire ouvrir les moules en les placant 2-3 min dans le four chaud et les decoquiller.
Ôter la carapace des langoustines ou des gambas.
Nettoyer et nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, si il faut beau les champignons, ne garder que les tetes.


Il faut absolument balancer tous les fruits de mer dans une grande terine, les enduire de marinade instantanee et melanger.


Les enfiler sur des brochettes sans virer tout ce qui en coule en sifflotant, en alternant avec les champignons.
Griller sur le gril du four ou sur un barbecue.



LES POISSONS
Le poisson est un aliment particulierement bien adapte a l'homme.
Il est riche en proteines, contient de nombreux oligoelements et des vitamines B.
Sa teneur en lipides est faible, ce qui en fait un aliment dietetique.
La plupart des poissons vivent dans les mers et les oceans; les poissons d'eau douce sont moins nombreux.
On les classe en 3 categories : maigres (brochet, dorade), demi-gras (sardine, hareng, truite) et gras (alose, anguille, thon).

Le poisson peut s'appreter de multiples façons.
Comme c'est un produit fragile, sa premiere qualite est la fraicheur.
Celle-ci se reconnait a l'odeur legerement iodee et sans relents, a la brillance des ecailles; le poisson doit avoir des branchies rouge vif, l'oeil brillant et saillant, et la chair ferme; la chair des filets ou des tranches ne doit pas etre decoloree ni baigner dans un liquide.
Ces caracteristiques doivent toujours guider le consommateur.

Le poisson se conserve dans le froid.
La duree de conservation depend de plusieurs facteurs : le poisson en tranches ou en filets se garde moins longtemps qu'un poisson entier; ce dernier doit imperativement etre habille, c'est-a-dire ebarbe, vide et lave (toute trace de sang doit disparaitre, celui-ci conferant un gout amer a la chair), puis emballe dans un film alimentaire avant d'etre mis au froid.

Les prix des poissons varient selon l'espece, la provenance, la saison, mais aussi suivant la façon dont ils sont presentes.
En effet, la presentation determine le pourcentage des dechets : un poisson achete entier donne de 30 a 60 % de dechets; un poisson etete et en tronçons, de 15 a 20 %; un poisson en tranches, 10 %; un poisson en filets ne donne aucun dechet, d'ou son prix plus eleve.

Preparation du poisson.
Le poisson entier doit d'abord etre pare : a l'aide de ciseaux, on coupe les nageoires laterales, ventrale et dorsale; puis on l'ecaille avec un couteau.
Ensuite, il doit etre vide; pour cela, on pratique, en partant de la base de la tete, une incision de quelques centimetres sur la peau du ventre, on retire les visceres, puis on lave la cavite ventrale.
On peut aussi vider le poisson par les ouies (surtout s'il doit etre farci) et terminer par une petite incision dans l'orifice anal, pres de la queue.

Le poisson doit parfois etre depouille (c'est-a-dire qu'on retire sa peau) pour une cuisson a la vapeur, dans la friture et en sauce.
On pratique a ce moment -précis attention- une incision sur la queue, on decolle legerement la peau, puis on l'arrache en tirant jusqu'a la tete (exemple : cote peau gris sombre de la sole).
On peut aussi demander au poissonnier de le faire.

Quelques conseils pour la cuisson des poissons.
Pour griller des poissons entiers, pratiquer des entailles obliques dans la chair afin que la chaleur penetre uniformement.

Pour cuire le poisson a la poele, employer du beurre melange a de l'huile ou de l'huile seule.

Pour pocher le poisson dans un court-bouillon : toujours demarrer la cuisson a froid; observer strictement les temps indiques.

Pour la cuisson en papillote (petit poisson, tranches ou filets) : utiliser le four classique, le panier vapeur ou le four a micro-ondes (dans ce dernier cas, les papillotes seront confectionnees avec du papier sulfurise).

Pour la friture : n'employer que du poisson a chair ferme.