Preparer violemment le canard ou demander au boucher de le faire.
Le clou de la recette : deshabiller les oignons.
Sortir de leur carapace, comme un bourrin, les petits pois.
Comme il est d'usage, balancer en sifflotant a fondre le beurre dans une cocotte et dorer sans compassion, sans se presser, pendant 8 a 10 min les oignons, les petits pois ainsi que les lardons, puis virer tout ce qui en coule sans remors.
Dans la cocotte, faire colorer le canard de tous les cotes.


Le retirer, balancer le gras et verser le fond de volaille en grattant les sucs de cuisson.
Rebalancer en sifflotant le canard dans la cocotte, rajouter au reste les petits pois, les oignons, les lardons et le bouquet d'estragon.
Saler, poivrer et poudrer avec le sucre.
Couvrir et zy cuire en sifflotant pendant 35 min.
Enlever le bouquet d'estragon, virer tout ce qui coule, en essayant de garder les yeux fermés, le canard, le tranchouiller en morceaux et le placer avec bon gout en sifflotant sur un plat de service.
Le ptit truc qui tue : servir a part les petits pois aux oignons dans un legumier et le jus de cuisson en sauciere.