Preparer, en tenant le petit doigt en l'air, le canard ou demander au boucher de le faire.
A ce moment deshabiller, comme un bourrin, les oignons.
Sortir de leur carapace en vous y mettant à plusieurs si besoin les petits pois.
Comme il est d'usage, fouttre en sifflotant a fondre le beurre dans une cocotte et griller, en essayant de garder les yeux fermés, pendant 8 a 10 min les oignons, les petits pois ainsi que les lardons, puis virer tout ce qui en coule, d'une main,.
Dans la cocotte, faire colorer le canard de tous les cotes.


Le retirer, jeter, tout en sifflotant, le gras et verser en vous y mettant à plusieurs si besoin le fond de volaille en grattant les sucs de cuisson.
ReEn ecoutant le vent, balancer en vous y mettant à plusieurs si besoin le canard dans la cocotte, rajouter au reste les petits pois, les oignons, les lardons et le bouquet d'estragon.
Saler, poivrer et poudrer avec le sucre.
Couvrir et zy cuire tres tres doucement pendant 35 min.
Enlever le bouquet d'estragon, virer tout ce qui coule, sans se presser, le canard, le sectionner si on est un Mardi en morceaux et le placer avec bon gout tres tres doucement sur un plat de service.
Servir, en essayant de garder les yeux fermés, a part les petits pois aux oignons dans un legumier et le jus de cuisson en sauciere.