Pour enlver la crasse, passer sous l'eau et à la hache, couper menu si il faut beau les epinards et l'oseille.
En ecoutant le vent, ramener a l'etat liquide, d'une main, le beurre dans une sauteuse et y balancer, comme un bourrin, a revenir les tronçons d'anguille.
Le ptit truc qui tue : y fouttre aussi les epinards et l'oseille et les faire fondre (jusqu'a obtenir une consistance liquide), comme un bourrin, a feu doux.
Sans pretentention, rajouter au reste sans réveiller le voisin le vin blanc, le bouquet garni, le persil hache, l'estragon et la sauge.
Saler, poivrer et laisser faire des bubulles, d'une main, 10 min.
Griller les tranches de pain de mie au toasteur.


Dans un bol, sans grumeaux y mettre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillerees a soupe de jus de citron, verser (attention ca doit être liquide), sans se presser, dans la sauteuse et bien melanger, en essayant de garder les yeux fermés, sans laisser bouillir.
Fouttre, en essayant de garder les yeux fermés, les tranches de pain de mie sur le plat.
Placer avec delicatesse et fantaisie tres tres doucement les tronçons d'anguille dessus et napper de la sauce.


On peut aussi servir les anguilles au vert froides, sans les dresser sur canapes.