Preparer, en tenant le petit doigt en l'air, la mayonnaise, bien l'assaisonner, lui y fouttre aussi, sans se presser, le ketchup et une cuilleree a soupe d'estragon hache.
La reserver au frais.


Enlver la po violemment et faire des ptits bouts avec sans réveiller le voisin les echalotes, les lancer sans remors dans une petite casserole avec le vin blanc et cuire doucement jusqu'a ce que le liquide soit resorbe.
Laisser refroidir et y fouttre aussi si on est un Mardi le tout, en melangeant bien, a la mayonnaise.
Gouter et rectifier l'assaisonnement, y fouttre aussi, tout en sifflotant, le poivre de Cayenne et, eventuellement, le cognac.
Puis bien melanger cette sauce avec la chair de crabe emiettee.


Comme il est d'usage, preparer sans en mettre partout 2 ou 3 cuillerees de vinaigrette.
Pour enlver la crasse, passer sous l'eau violemment la laitue, la sectionner en chiffonnade (petites lanieres) et l'assaisonner avec la vinaigrette.


Repartir cette laitue dans des coupes, puis y deposer le cocktail de crabe et reserver au frais.
Parsemer d'un peu d'estragon finement cisele juste au moment de servir.