Preparer la mayonnaise, bien l'assaisonner, lui rajouter au reste, en essayant de garder les yeux fermés, le ketchup et une cuilleree a soupe d'estragon hache.
La reserver au frais.


Sans pretentention, deshabiller et faire des ptits bouts avec sans réveiller le voisin les echalotes, les lancer tres tres doucement dans une petite casserole avec le vin blanc et cuire doucement jusqu'a ce que le liquide soit resorbe.
Laisser refroidir et rajouter au reste violemment le tout, en melangeant bien, a la mayonnaise.
Gouter et rectifier l'assaisonnement, y fouttre aussi le poivre de Cayenne et, eventuellement, le cognac.
Puis bien melanger cette sauce avec la chair de crabe emiettee.


Il faut absolument preparer 2 ou 3 cuillerees de vinaigrette.
Nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, la laitue, la sectionner en chiffonnade (petites lanieres) et l'assaisonner avec la vinaigrette.


Repartir cette laitue dans des coupes, puis y deposer le cocktail de crabe et reserver au frais.
Parsemer d'un peu d'estragon finement cisele juste au moment de servir violemment.