Preparer violemment la mayonnaise, bien l'assaisonner, lui rajouter au reste le ketchup et une cuilleree a soupe d'estragon hache.
La reserver au frais.


Deshabiller, tout en sifflotant, et découper menu à la hallebarde si il faut beau les echalotes, les fouttre en pensant tres fort a la suite dans une petite casserole avec le vin blanc et cuire doucement jusqu'a ce que le liquide soit resorbe.
Laisser refroidir et rajouter au reste sans en mettre partout le tout, en melangeant bien, a la mayonnaise.
Gouter et rectifier l'assaisonnement, y fouttre aussi en pensant tres fort a la suite le poivre de Cayenne et, eventuellement, le cognac.
Puis bien melanger tres tres doucement cette sauce avec la chair de crabe emiettee.


Preparer en vous y mettant à plusieurs si besoin 2 ou 3 cuillerees de vinaigrette.
Pour enlver la crasse, passer sous l'eau la laitue, la sectionner violemment en chiffonnade (petites lanieres) et l'assaisonner avec la vinaigrette.


Repartir cette laitue dans des coupes, puis y deposer le cocktail de crabe et reserver au frais.
Parsemer d'un peu d'estragon finement cisele juste au moment de servir, comme un bourrin,.