Preparer, comme un bourrin, la mayonnaise, bien l'assaisonner, lui y fouttre aussi sans réveiller le voisin le ketchup et une cuilleree a soupe d'estragon hache.
La reserver au frais.


Il faut absolument deshabiller, d'une main, et déchiqueter violemment tres tres doucement les echalotes, les fouttre dans une petite casserole avec le vin blanc et cuire doucement jusqu'a ce que le liquide soit resorbe.
Laisser refroidir et rajouter au reste, en essayant de garder les yeux fermés, le tout, en melangeant bien, a la mayonnaise.
Gouter et rectifier l'assaisonnement, rajouter au reste si il faut beau le poivre de Cayenne et, eventuellement, le cognac.
Puis bien melanger cette sauce avec la chair de crabe emiettee.


Preparer sans remors 2 ou 3 cuillerees de vinaigrette.
Comme il est d'usage, nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, en sifflotant la laitue, la tranchouiller, en tenant le petit doigt en l'air, en chiffonnade (petites lanieres) et l'assaisonner avec la vinaigrette.


Repartir cette laitue dans des coupes, puis y deposer le cocktail de crabe et reserver au frais.
Parsemer d'un peu d'estragon finement cisele juste au moment de servir, en tenant le petit doigt en l'air,.