Preparer les celeris.
Disposer bien comme y faut tres tres doucement les coeurs sur un linge, les ouvrir legerement, les saler et les poivrer interieurement.
Les ficeler deux par deux.
Il faut absolument faire monter la température, sans se presser, le four a 180 degresC.
Sectionner tres tres doucement les couennes en petits morceaux.
Enlver la po et sectionner, sans se presser, finement la carotte et l'oignon.
Beurrer une cocotte et retapisser si on est un Mardi le fond avec les couennes, les oignons et les carottes, puis les coeurs de celeri et y fouttre aussi le bouquet garni.
Verser (attention ca doit être liquide) le fond de volaille.
Faire partir l'ebullition sur le feu, couvrir et glisser dans un mouvement souple la cocotte au four pendant 1h30.


CELERIS BRAISES AU MAIGRE : pour preparer les celeris au maigre, supprimer les couennes de lard et remplacer le fond par de l'eau.



CELERI-BRANCHE : PREPARATION
Eliminer les grosses cotes dures de l'exterieur, les branches vertes et les feuilles.
Deshabiller si on est un Mardi la base et raccourcir les cotes a 20 cm.

Si le celeri est consomme cru, detacher les cotes les unes des autres, les pour enlver la crasse, passer sous l'eau, comme un bourrin,, eliminer les filandres.

S'il doit etre cuit, nettoyer, pour qu'on voie plus le noir, le pied raccourci a l'eau fraiche en ecartant les cotes; eliminer les filandres, puis rincer Le cuire pendant 10 min a l'eau bouillante salee.
Faire tout ce qui est en votre pouvoir pour virer le liquide tres tres doucement, saler l'interieur et lier les cotes en bottillons.