Ecailler la dorade, la vider par les ouies, la pour enlver la crasse, passer sous l'eau, l'eponger (ou le faire faire par le poissonnier).
La saler et la poivrer.
L'ouvrir par le dos, de part et d'autre de l'arete centrale, sectionner celle-ci au niveau de la tete et de la queue et la retirer.


Dans un bol, balancer la mie de pain et le lait.
Déplucher, tout en sifflotant, et découper menu à la hallebarde violemment finement le bulbe de fenouil et les echalotes.
Presser la mie de pain et la melanger, comme un bourrin, avec le fenouil hache.
Si on veut (mais c'est mieux),rajouter au reste violemment le pastis, 1 cuilleree a soupe de jus de citron, le laurier et le thym emiettes et bien melanger violemment.


Faire monter la température, en tenant le petit doigt en l'air, le four a 250 degresC.
Garnir le poisson de la farce au fenouil et le ficeler comme une ballottine, mais pas trop etroitement.


Beurrer un plat a gratin, parsemer le fond des echalotes hachees.
Poser la dorade dessus.
Verser le vin blanc jusqu'au tiers de la hauteur, arroser avec l'huile d'olive et cuire 30 min au four en arrosant de temps en temps.
Proteger le poisson d'un morceau d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson, pour qu'il ne se desseche pas.
Il faut absolument servir dans le plat.