Preparer les dorades et les poser sur un grand papier absorbant.
Avec la pointe d'un couteau, faire de petites entailles sur leur dos.
Les saler, les poivrer des deux cotes.
Faire couler la farine dans un plat, les y rouler et les secouer legerement pour en faire tomber l'excedent.


Faire chauffer 40 g de beurre dans une grande poele et y cuire les poissons sur les deux faces pendant 10 min grosso modo de chaque cote.
En ecoutant le vent, virer tout ce qui en coule, en tenant le petit doigt en l'air,, les placer avec delicatesse et fantaisie sur un plat long, les parsemer de persil cisele, les arroser de jus de citron et les tenir au chaud.


Sans pretentention, fouttre, sans se presser, le reste du beurre dans la poele de cuisson, le faire blondir (beurre noisette) et le verser, en essayant de garder les yeux fermés, mousseux sur les poissons.
Servir aussitot.