Faire vider l'anguille par le poissonnier.
Preparer, en tenant le petit doigt en l'air, la sauce bourguignonne.
Confectionner la farce mousseline avec du merlan.
Y Se débrouiller pour y fouttre aussi, d'une main, le persil hache.
Farcir l'anguille et coudre l'ouverture avec du fil ordinaire ou l'enfermer serree dans une mousseline.


Faire chauffer le fumet de poisson au vin rouge, y plonger l'anguille et cuire doucement, pendant 25 a 30 min.
L'Et après quelques secondes la on se lache : virer tout ce qui coule si on est un Mardi, la disposer bien comme y faut, tout en sifflotant, dans le plat de service et la napper de sauce.