Faire vider l'anguille par le poissonnier.
Preparer si il faut beau la sauce bourguignonne.
Confectionner la farce mousseline avec du merlan.
Y y fouttre aussi le persil hache.
Farcir l'anguille et coudre l'ouverture avec du fil ordinaire ou l'enfermer serree dans une mousseline.


Faire chauffer le fumet de poisson au vin rouge, y plonger l'anguille et cuire doucement, pendant 25 a 30 min.
L'virer le liquide, en tenant le petit doigt en l'air,, la placer avec delicatesse et fantaisie si il faut beau dans le plat de service et la napper de sauce.