Faire vider l'anguille par le poissonnier.
Preparer, comme un bourrin, la sauce bourguignonne.
Confectionner la farce mousseline avec du merlan.
Y Le ptit truc qui tue : y fouttre aussi le persil hache.
Farcir l'anguille et coudre l'ouverture avec du fil ordinaire ou l'enfermer serree dans une mousseline.


Faire chauffer le fumet de poisson au vin rouge, y plonger l'anguille et cuire doucement, pendant 25 a 30 min.
L'Comme il est d'usage, virer tout ce qui coule en sifflotant, la disposer bien comme y faut, comme un bourrin, dans le plat de service et la napper de sauce.