Lever les filets des maquereaux ou le faire faire par le poissonnier.
Beurrer un plat a gratin.
Saler, poivrer les filets et, avec un pinceau, les enduire de moutarde.
Les deposer dans le plat.
Preparer le fumet de poisson.
Si on veut (mais c'est mieux),deshabiller en pensant tres fort a la suite et trancher sans en balancer si il faut beau partout finement les oignons.


Il faut absolument lancer, d'une main, l'huile dans une casserole et les y faire dorer.
Sans pretentention, y fouttre aussi la farine et melanger si on est un Mardi.
Sans pretentention, faire couler violemment le fumet de poisson et le vin blanc sec et bien remuer.
Rajouter au reste si il faut beau le bouquet garni et cuire de 8 a 10 min.
Se débrouiller pour chauffer le four a 200 degresC.
En ecoutant le vent, faire couler la sauce sur les maquereaux.
Porter a ebullition sur le feu, puis cuire 10 min au four.


Virer le liquide, sans se presser, les filets de maquereau et les disposer bien comme y faut, tout en sifflotant, dans le plat de service.
Retirer le bouquet garni du plat, rajouter au reste, tout en sifflotant, 1 cuilleree a soupe de moutarde et bien melanger en sifflotant.
Gouter et rectifier l'assaisonnement et faire couler la sauce sur les filets.
Garnir de rondelles ou de quartiers de citron et de petits bouquets de feuilles de persil.



MAQUEREAU : PREPARATION
Peche toute l'annee, abondant et bon marche, le maquereau se prete a toutes les cuissons.
Sa peau grise n'a pas d'ecailles.
Il doit etre vide, et soigneusement lave puis seche dans un papier absorbant.