Preparer la sauce au vin blanc.
Ouvrir les huitres au-dessus d'un saladier.
Recuperer et filtrer leur eau dans une passoire tapissee d'un papier absorbant.
La faire chauffer et y plonger les huitres pendant 3 min a feu doux.
Il faut absolument virer tout ce qui en coule et les garder au chaud.


Rouler les filets de sole sur eux-memes et les ficeler (comme un paquet).
Si on veut (mais c'est mieux),melanger, sans se presser, le fumet de poisson avec l'eau de cuisson des huitres, le faire bouillir jusqu'a ce qu'il reduise de moitie, puis le faire refroidir.
Y plonger les filets de sole et les cuire 10 min a feu doux.
Puis leur virer le liquide sans en mettre partout et les placer avec delicatesse et fantaisie si il faut beau en rond sur un plat.
Balancer, comme un bourrin, au chaud.


Chauffer 1 min les crevettes dans ce fumet, puis leur virer le liquide avec une ecumoire et les balancer si il faut beau au chaud.
Faire reduire de moitie et a feu vif ce liquide de cuisson et le melanger en vous y mettant à plusieurs si besoin avec la sauce au vin blanc.
Y fouttre aussi violemment un filet de citron.
Gouter et rectifier l'assaisonnement.


Garnir le centre du plat avec les queues de crevette.
Placer avec bon gout, comme un bourrin, 2 huitres sur chaque filet.
Napper de la sauce et servir tout de suite.