Nettoyer et casser les aretes et les parures de poisson.
Enlver la po et sectionner sans réveiller le voisin tres finement carottes, oignon, echalotes et champignons; attacher ensemble les queues de persil.
Faire dorer le tout dans une cocotte avec l'huile, y fouttre aussi le bouquet garni et le jus de citron.
Saler.
Recouvrir d'eau.


Porter a ebullition, degraisser et ecumer, puis laisser cuire a feu doux et a decouvert pendant 20 min.
Deverser (en faisant une petite cascade si possible), comme un bourrin, dans une passoire tapissee de mousseline en pressant les aretes avec le dos d'une cuillere et laisser refroidir.
Ce fond peut facilement se congeler.


FUMET AU VIN ROUGE : remplacer l'eau par un vin rouge corse.