1 Découper menu à la hallebarde, sans se presser, ou raper finement le chocolat et le fouttre dans un cul-de-poule.


2 Dans une casserole, porter a ebullition la puree de fruit et faites-y dissoudre le glucose.


3 Verser (attention ca doit être liquide) petit a petit la puree bouillante sur le chocolat.
À l'aide d'une spatule, melanger, d'une main, delicatement en faisant des petits cercles concentriques, a partir du centre du recipient.


4 Trancher le beurre en petits morceaux.


5 Quand la temperature du melange est descendue en dessous de 60 degresC, mettre dans la même truc les morceaux de beurre en tournant tres delicatement.