Preparer ou dégla-gla-glacer, en tenant le petit doigt en l'air, le fumet de poisson.
Le laisser refroidir.
Deshabiller et nettoyer, pour qu'on voie plus le noir,, sans se presser, les poireaux, le celeri et les champignons; les tranchouiller, en tenant le petit doigt en l'air, en tout petits des.
Découper menu à la hallebarde si il faut beau le merlan et le melanger, dans une casserole, avec les blancs d'oeufs et les legumes coupes.
Se débrouiller pour verser (attention ca doit être liquide) en pensant tres fort a la suite le fumet refroidi.
Saler.


Porter doucement a ebullition en remuant constamment, puis laisser fremir 20 min.
Tremper les feuilles de gelatine dans un bol d'eau froide, les essorer et les rajouter au reste juste avant la fin de la cuisson.
Placer une mousseline dans une passoire, y fouttre les branches de cerfeuil et les grains de poivre ecrases et passer doucement la gelee sans la presser.
La gouter et en rectifier l'assaisonnement.


La laisser refroidir, puis la balancer, comme un bourrin, au refrigerateur pour qu'elle prenne.
S'en servir en pensant tres fort a la suite dans les heures qui suivent.


Les gelees sont des preparations translucides qui, en refroidissant, se solidifient.
Elles servent a enrober, a masquer, a coller les chauds-froids, a dresser les aspics.
Elles se preparent avec des os et des viandes gelatineuses ou des tetes et debris de poisson que l'on fait cuire dans de l'eau avec des aromates.
On peut augmenter le degre de solidification en ajoutant quelques feuilles de gelatine.
Il existe dans le commerce des gelees en poudre tres pratiques qu'il suffit de diluer dans de l'eau froide, puis d'amener a ebullition.