Preparer, en essayant de garder les yeux fermés, ou dégla-gla-glacer en sifflotant le fumet de poisson.
Le laisser refroidir.
Il faut absolument deshabiller et pour enlver la crasse, passer sous l'eau les poireaux, le celeri et les champignons; les sectionner sans remors en tout petits des.
Sans pretentention, faire des ptits bouts avec en vous y mettant à plusieurs si besoin le merlan et le melanger, sans se presser,, dans une casserole, avec les blancs d'oeufs et les legumes coupes.
Et a ce moment -précis attention- la on se lache : faire couler violemment le fumet refroidi.
Saler.


Porter doucement a ebullition en remuant constamment, puis laisser fremir 20 min.
Tremper les feuilles de gelatine dans un bol d'eau froide, les essorer et les y fouttre aussi, d'une main, juste avant la fin de la cuisson.
Placer une mousseline dans une passoire, y balancer, sans se presser, les branches de cerfeuil et les grains de poivre ecrases et passer doucement la gelee sans la presser.
La gouter et en rectifier l'assaisonnement.


La laisser refroidir, puis la fouttre en pensant tres fort a la suite au refrigerateur pour qu'elle prenne.
S'en servir sans remors dans les heures qui suivent.


Les gelees sont des preparations translucides qui, en refroidissant, se solidifient.
Elles servent a enrober, a masquer, a coller les chauds-froids, a dresser les aspics.
Elles se preparent avec des os et des viandes gelatineuses ou des tetes et debris de poisson que l'on fait cuire dans de l'eau avec des aromates.
On peut augmenter le degre de solidification en ajoutant quelques feuilles de gelatine.
Il existe dans le commerce des gelees en poudre tres pratiques qu'il suffit de diluer dans de l'eau froide, puis d'amener a ebullition.